Skolet i den sprøde svær

Den brune sovs. Den sprøde svær. Kødet, som for guds skyld ikke må blive tørt. Og kartoflerne, som for guds skyld ikke må blive lodne. Jeg har lært mange ting i min tid på Herlev Bladet. Men at det skulle blive stedet, hvor jeg lærte at lave julemad, havde jeg alligevel ikke forventet. Men det skulle det altså. Så jeg tog turen hjem til en af Herlev Bladets mest rutinerede herrer for at lære den del af kokkekunsten, som jeg ellers har været en anelse berøringsangst omkring. Det er jo kun den ene gang om året. Så skal den bare sidde der. Og går det galt, så vil familien ved hver eneste juleaften huske tilbage på det år, hvor vi fik flæskesteg med bløde svær.

Streng dresscode »Heeej. Godt at se dig,« siger Henrik, da jeg kommer susende ind ad indkørslen på min racercykel. Han er iklædt lyseblå skjorte og nissehue og byder mig velkommen med et stort kram. Der er julestemning fra start af. Indenfor er Henriks hustru, Pia også klar til at lære fra sig, hun har i dagens anledning iført sig et yndigt lille rødt gevir. Jeg når lige at føle mig underdressed et øjeblik, men Henrik kommer mig hurtigt til undsætning og giver mig valget mellem den klassiske nissehue eller pyrusversionen. Jeg er den klassiske type, så valget er ikke så svært. Huen ryger over ørerne, og vi trasker ud i køkkenet. Nu bliver det alvor.

Ud med dyret og massér det Vi skal lave to flæskestege, får jeg at vide. Henrik har allerede gjort den første klar. Han har snydt lidt hjemmefra, som man siger. Og nu er det så min tur til at blive guidet igennem, hvordan man klargør sådan en fætter. »Så tager vi lige dyret ud,« siger Henrik, efter han har klippet emballagen op. Og ud på spækbrættet kommer stegen. »Så skærer du lige efter ned imellem rillerne der,« får jeg besked på. Og som sagt så gjort. Jeg følger henvisningerne. Man må ikke skære for langt ned, for så ryger kødsaften op i sværen, og så bliver de aldrig sprøde. Jeg hånddrysser salt henover dyret, og jeg masserer det godt og grundig ned imellem sprækkerne. Så drysser jeg peber på, og så skal der laurbærblade i. Bare et ned imellem hver andet eller tredje svær. Og så er den faktisk klar til stegning. - fortsættes på side 16 Gris på grillen Henrik og jeg fragter de to stege ud til kuglegrillen. Henrik er en grillmand, så det er selvfølgelig sådan, man laver flæskesteg hos ham. Kullene i grilltænderen er ved at være klar, og her får jeg dagens første grilltip. »Jeg bruger ikke væske, kun blokke. Det gør, at man ikke brænder sine børnebørn af, hvis man har sådan nogen,« fortæller Henrik. Kullene ryger på, og i rummet imellem stiller vi et staniolfad med kogende vand og grisefond. En liter vand og tre skeer fond, får jeg at vide. Den fra Knorr. På med risten og på med dyret, og her kommer så dagens grilltip nummer to. »Så putter man noget staniol under stegen, så den ligger skævt. I en 45 graders vinkel cirka. Så løber fedtet nemlig fra sværene, og så bliver de sprøde,« fortæller Henrik. Som sagt så gjort. Og så lige et stegetermometer ind i dyret. »Så er der i princippet ikke mere, vi skal gøre. Men det skal man aldrig nogensinde fortælle pigerne,« lyder rådet fra Henrik, inden vi går tilbage ind i varmen.

Stegen hygger - vi hygger Inde i køkkenet er Pia i fuld sving med at skære rødkål. »Min mor har lige ringet, hun kommer også forbi,« fortæller hun. The more the merrier. Det begynder at ligne en rigtig juleaften i familiens skød. Og så midt i oktober. Pia har sat sig for at lave en rødkålssalat med æble appelsin og granatæble. Ikke en del af det helt klassiske julebord som jeg kender det, men slet ikke dårligt skal det vise sig. Vi får et lille glas rødvin og en sludder, imens vi venter på stegen. Halvanden time skal den cirka have. Når den er oppe omkring de 60 grader, skal vi ud og se til den, og når den er oppe på 67 er den færdig. Javel ja. Tiden går. Pias mor Lise kommer. Hun får pyrushuen på. Hun giver mig lidt feedback på artikler, hun har læst i avisen. Rødkålen kommer i kog. Kartoflerne bliver brunet. Det går slag i slag. Og SÅ er det ellers tid.

Ikke mere af noget som helst Duften er aldrig til at tage fejl af. Og hvert år har man glemt, hvor meget man savnede den. Da mig og Henrik nærmer os grillen, er det tydeligt, at vi har gjort et eller andet rigtigt. Vi løfter låget og sænker blikket, og der ligger de. Sprøde og gyldne. Vi får dem op på et spækbræt og tager dem med indenfor sammen med fonden, som skal bruges til det næste step. Sovsen. Det er Pia, der er mesteren her. Der ryger kulør i fonden, og hun tager fedtet op i en gryde. Det skal bruges til at bage sovsen op. Jeg får æren af at drysse mel i, mens Pia pisker løs. Det er rent fingerpitzgefühl, og når den er der, så ved man det bare. Og så ryger resten af fonden ellers i. Hvis duften fra stegen var fantastisk, så mangler jeg ord for det, der møder mig nu. Da sovsen er kogt op, får Henrik lov at smage for. »Den smager skidegodt. Der skal ikke mere af noget som helst i,« lyder det tilfreds fra herren i huset. Og med de ord sætter vi os tilrette. Men inden da, får jeg lige dagens husmoderråd fra Pia. »Det er godt lige at varme sovseskålen op med lidt kogende vand, så holder den sig længere varm,« siger hun. Jeg bliver simpelthen så klog. Ho ho ho og tak for mad Bordet er dekoreret med hvid dug, et lille juletræ, og grankogler, da vi sætter os til rette. Julefreden sænker sig hurtigt, da vi går i gang med måltidet. Og sikke et måltid. Kødet er saftigt, sværen er sprød, og sovsen er lige som, frøken Jensen ville have lavet den. Jeg takker for madlavningskurset, og efter fire portioner skal jeg lige sunde mig i en halv times tid, inden jeg bevæger mig hjemad med dyrebar lærdom, som jeg måske en dag giver videre til min egen praktikant. Hvem ved. Og hermed en anbefaling til jer læsere. Jul kan sagtens fejres et par gange om året.